鶏胸肉。他の部位・他の肉と何が違うか

皮の有無で変わる数字

部位（生・100g）	タンパク質	脂質	kcal
鶏胸肉（皮なし）	23.3g	1.9g	105
鶏胸肉（皮つき）	21.3g	5.9g	133
鶏もも肉（皮なし）	19.0g	5.0g	113
鶏もも肉（皮つき）	16.6g	14.2g	190
鶏ささみ	23.9g	0.8g	98

皮を取るだけで、胸肉は28kcal、もも肉は77kcal下がります。 もも肉で差が大きいのは、皮と身の間の脂肪が多いためです。

もも肉との差は、思ったより小さい

皮なし同士で比べると、100gあたりのタンパク質は4.3g、カロリーは8kcalの差です。

1日100gを揃える場合	必要な量	カロリー
胸肉（皮なし）	約430g	約450kcal
もも肉（皮なし）	約525g	約595kcal

1日で145kcalの差です。「もも肉では減量できない」という話ではありません。 皮を取るかどうかの方が、部位の選択より大きく効きます。

価格

部位	1kgの価格帯	タンパク質1gあたり
胸肉	600〜900円	約2.6〜3.9円
もも肉	1,000〜1,400円	約5.3〜7.4円
ささみ	1,000〜1,300円	約4.2〜5.4円

胸肉が安いのは、国内で需要がもも肉に偏っているためです。 味の優劣ではありません。

パサつく理由

加熱すると、肉のタンパク質が縮んで水分を押し出します。胸肉は脂質が少ないため、水分が抜けたときに残るものがありません。 もも肉は脂が残るため、同じように加熱してもパサつきにくくなります。

中心温度	起きること
60℃前後	タンパク質が固まり始める
65〜70℃	水分が押し出され始める
75℃以上	収縮が進み、硬さが出る

食品衛生上、鶏肉は中心部を75℃で1分以上（または同等以上）加熱することが求められています。生焼けにしないでください。

パサつきを和らげる方法

方法	中身
そぎ切りにする	繊維を断ち、火の通りを均一にする
塩水に漬ける	水500mlに塩・砂糖を各大さじ1。30分以上
片栗粉をまぶす	表面を覆い、水分の流出を抑える
余熱で火を通す	沸騰させた湯を止め、蓋をして20〜30分置く
常温に戻してから焼く	中心まで火が通る時間を短くする

中心温度を保ちつつ、高温にさらす時間を短くするのが共通の考え方です。

続けるための工夫

同じ味を毎日続けるのは難しくなります。

やり方	中身
まとめて茹でて冷凍する	1kgを一度に加熱し、100gずつ小分けにする
下味を3種類作る	塩麹・カレー粉・にんにく醤油など
ささみ・もも肉と混ぜる	週の中で部位を変える

続かない食材は、単価が安くても残ります。 週に何回作れるかで量を決めてください。

保存

保存	期間の目安
冷蔵（生）	購入から1〜2日
冷凍（生）	2〜3週間
加熱後・冷蔵	2〜3日
加熱後・冷凍	2〜3週間

冷凍するときは1回分ずつ分けます。解凍と再冷凍を繰り返さないでください。